En esta ocasión querido lector, le contaré la historia de una gran institución que ha sido, no solo testigo sino artífice de grandes cocineros, así como grandes aportaciones al mundo culinario mediante sus publicaciones de técnicas, recetarios y bibliografías sobre la gastronomía en general. Hoy toca el turno de “Le cordon bleu”.
El título de “cordon bleu” o el cordon azul fue utilizado por primera vez hace más de 400 años, específicamente en 1578, cuando Enrique III, Rey de Francia de la época, creo la “Orden del Espíritu Santo”, una de las ordenes más importantes de la Francia antigua. Su símbolo era la cruz del espíritu santo, con 4 flores de lis alrededor y colgada en un listón azul o “cordon bleu” por su traducción en francés (de allí su nombre).
Se decía que tenían celebraciones fastuosas, llenas de grandes manjares y prestigio natural de la orden, el nombre de “Le cordon bleu” paso a ser en extremo reconocido, famoso y muy respetado. Muy pronto la cinta azul se convirtió en sinónimo de habilidades del más alto calibre.
El primer acercamiento que se tuvo con el nombre “Le cordon bleu” y la gastronomía en forma, fue debido a una periodista francesa de nombre Marthe Distel, quien creó la revista culinaria “La cuisinière cordon bleu”, donde ofrecía a sus suscriptores recetas, tips y clases de cocina con chef profesionales.
Tal fue el éxito que para enero de 1895 se inauguró el Instituto “Le cordon bleu” con la primera clase de demostración de la historia utilizando un horno eléctrico, en un esfuerzo de promocionar la revista y el lanzamiento del Instituto.
Aunque la revista tenía lectores leales, la realidad es que las clases de cocina eran las que tenían el foco de atención. No obstante, la revista se siguió editando hasta la década de los 60’s.
Desde aquel momento, la reputación no solo fue nacional sino que se difundió rápidamente a lo largo y ancho del mundo. Pronto grandes chefs se convirtieron en profesores del instituto, lo que contribuyó, aún más, al reconocimiento internacional. Nombres como Charles Poulain, chef del automóvil club, su colega de rango August Colombié y tal vez el más famoso fue Henri-Paul Pellaprat.
Como resultado de esto, estudiantes venían de todos los rincones del mundo, para poder estudiar con los mejores en el mejor instituto culinario de la época, entre ellos personajes posteriormente conocidos como Julia Child en 1950.
Durante los 3 últimos siglos, los chefs franceses han hecho dos contribuciones importantes al mundo de la gastronomía:
- En su afán de dominar las técnicas y de codificarlas, permitió crear un vocabulario culinario y esto facilitó su transmisión de forma correcta y adecuada.
- Clasificaron los métodos culinarios y los ingredientes en varios libros de técnicas y recetas.
Lo anterior descrito, es el enfoque de la cocina incorporado al método de enseñanza en “Le cordon bleu”, primero los estudiantes aprenden lo básico; luego se les estimula para que adapten lo aprendido a los ingredientes y a las tradiciones culinarias locales.
La “pequeña escuela” de Londres
Los institutos por si solos no podrían sobrevivir sin los logros de sus alumnos más destacados, y este es el caso, tal vez de los más importantes de “Le cordon bleu”.
En una época en la que realizar estudios superiores no era digno de señoritas casaderas de la Europa de principios de siglo, muchas de las grandes familias enviaban a sus hijas a este instituto, con el fin de aprender a cocinar.
Y es allí, querido lector, donde surge la leyenda de una alumna de Pellaprat, Rosemary Hume, quien al regresar a Londres con título en mano, fundó “L’Ecole du Petit Cordon Bleu”.
Rosemary, estaba comprometida a mantener los mismos estándares de excelencia culinaria que la escuela de Paris. Y aunque tuvo mucho éxito por las contribuciones a los cocineros de habla inglesa, así como la publicación de múltiples libros, su mayor honor vendría el día de la coronación de Su majestad la Reina Elizabeth II en 1953, donde se le fue encargada la cena de gala.
Actualmente “Le Cordon Bleu” está presente en más de 29 institutos internacionales alrededor de los 5 continentes, ya sea con institutos propios o con acuerdos como el de la universidad Anáhuac, en México.
Los profesores de “Le Cordon Bleu” son todos Master Chefs, y la mayoría de ellos provienen de restaurantes con varias estrellas Michelin o son los ganadores de múltiples premios y títulos tales como Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. o mejor obrero de Francia).
Y así es como llegamos al fin de otro relato histórico más, en este mundo fascinante de la gastronomía.
Hasta la próxima.
