Nada es bueno en exceso, el desarrollo de cáncer es una de las consecuencias de consumir demasiados productos de la charcutería, así lo asegura la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos de Francia (Anses), el concejo es que no se rebasen los 150 gramos de consumo a la semana para limitar la exposición tanto a nitritos como a nitratos, pues hay una relación demostrada entre estos y el cáncer colorrectal, ya que una vez ingeridos, generan compuestos nitrogenados que pueden derivar en cáncer.
Lo anterior fue compartido en un dictamen en el que el Gobierno francés marca su compromiso a poner en marcha la generación de conciencia y nuevas prácticas sobre estas sustancias que normalmente se incorporan a la charcutería como limitantes a las bacterias, previniendo otras enfermedades como la salmonelosis o botulismo.
Las medidas que se pueden tomar en el jamón cocido, son anticipar la fecha de caducidad para compensar la disminución de nitritos. Mientras que para el jamón curado, el control de sal y la temperatura en las diversas fases de elaboración y secado, serán la clave.
Pero ademas, las prácticas de reemplazo de nitritos por extractos vegetales, no representan un beneficio, pues esos vegetales tienen a su vez, nitritos y nitratos escondidos. Ante ello, la Anses solicita que desde las prácticas agrícolas la aplicación de fertilizantes y abono sea controlada, pues estos llegan a los mantos acuíferos y se contamina el agua para beber.
Por ahora, todas las recomendaciones serán tomadas en cuenta y ejecutadas, tal cual lo comunicaron las autoridades de Sanidad y Agricultura de Francia, con un plan de reducción o supresión de aditivos nitrogenados en los productos alimentarios donde sea posible.
La Anses además reveló que la mitad de los nitritos ingeridos proceden de la charcutería, pero dos tercios de los nitratos de productos vegetales como la lechuga y las espinacas.
