En un laboratorio de Cuautitlán Izcalli, Raquel Gómez y su equipo desarrollaron una tortilla de harina de trigo con probióticos que se conserva hasta un mes sin refrigeración.
La innovación busca beneficiar a personas que no cuentan con refrigerador, en especial en comunidades rurales e indígenas del país.
El ingrediente clave es un fermentado con probióticos, los mismos microorganismos presentes en productos como el yogur. Además de conservar la tortilla por más tiempo, tiene beneficios para la salud digestiva.
Para quienes viven sin electricidad
En México, el 98% de la población consume tortilla, principalmente de maíz. Pero en muchas regiones, especialmente del sur, las condiciones para conservar alimentos son limitadas.
Un ejemplo es Teresa Sánchez, mujer tseltal de 46 años que vive en Oxchuc, Chiapas. En su comunidad, 91.6% de los hogares no tienen refrigerador. Ella conserva la carne al humo o con sal, y guarda las tortillas en recipientes hechos con corteza de árbol.
“¿Dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?”, cuenta Teresa, mientras cocina con leña en su casa de madera y techo de zinc. En Chiapas, solo 64.6% de las viviendas tienen refrigerador, el porcentaje más bajo del país.
El cambio climático también agrava el problema. En esa entidad, la temperatura media aumentó de 30.1 a 32 grados Celsius entre 2014 y 2024. La mitad del territorio es vulnerable al calentamiento global, según estimaciones oficiales.
Sin conservadores, pero con beneficios
La doctora Gómez, investigadora en medicina y profesora en la UNAM, explica que la mezcla fermentada también incluye prebióticos, fibras que alimentan a los probióticos. Esto genera compuestos que benefician la salud metabólica.
Una ventaja adicional es que la tortilla no necesita conservadores artificiales. “Gracias a los productos formados durante la fermentación no se requiere de conservadores”, explica Gómez.
El investigador Guillermo Arteaga, de la Universidad de Sonora, señala que los aditivos comunes en tortillas industriales, como el propionato de calcio, pueden ser tóxicos y dañinos para la microbiota intestinal.
Aunque esta tortilla está hecha de harina de trigo —más común en el norte de México—, Gómez no descarta adaptarla al maíz, la base de la tortilla en la mayoría de los hogares mexicanos.
Ya tiene patente, pero busca aliados
La UNAM patentó la fórmula en 2023 y llegó a firmar un contrato con una empresa para su comercialización. Sin embargo, el acuerdo se canceló tras el fallecimiento de los principales socios.
Gómez fue reconocida en diciembre pasado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial y ahora busca nuevos aliados para llevar su producto al mercado.
Su objetivo sigue claro: crear una tortilla más saludable, accesible y útil para quienes no tienen refrigerador.
Con información de AFP
