Consumo de pavo: popular en Navidad, olvidado el resto del año

El pavo, conocido también como guajolote, es un ave originaria de Mesoamérica que ha acompañado la historia gastronómica de México.

Sin embargo, su consumo sigue siendo bajo durante el año, con un promedio de solo 1.25 kilogramos por persona.

Según la Unión Nacional de Avicultores, el 90% de esta ingesta ocurre en la temporada navideña.

En comparación, el consumo anual de pollo en México alcanza los 33 kilogramos por persona, lo que evidencia la preferencia por esta ave más accesible.

Jorge Miguel Iriarte, coordinador del CEIEPAv de la UNAM, explica que el consumo del pavo es principalmente estacional, como ocurre en Estados Unidos durante el Día de Acción de Gracias, donde el consumo per cápita es de 7.2 kilogramos.

Pavo importado

Solo el 6% del pavo que se consume en México es producido localmente; el resto proviene de países como Estados Unidos, Brasil, Chile y Canadá.

Esto se debe, en parte, a que su crianza requiere condiciones específicas y a la reducción de la oferta por la gripe aviar en años recientes.

El precio es otro factor: un kilo de pavo entero cuesta alrededor de 150 pesos, mientras que el de pechuga ronda los 110 pesos, cifras que superan el costo del pollo.

Además, el tamaño tradicional del pavo, que suele ser de 8 a 10 kilogramos, puede ser un inconveniente para muchas familias.

Actualmente, se producen pavos más pequeños, de 5 a 6 kilogramos, para facilitar su preparación y venta.

El pavo es una carne magra, rica en proteínas, baja en grasas y fácil de digerir, lo que lo convierte en una opción ideal para una dieta equilibrada.

En el sureste de México, particularmente en Yucatán, el guajolote forma parte de la gastronomía cotidiana en platillos como el relleno negro, el caldo de pavo y el pavo en escabeche, contribuyendo al consumo regional.

Guajolote: símbolo ancestral

El guajolote, considerado el antecesor del pavo moderno, es una especie nativa que tarda de cinco a seis meses en alcanzar un tamaño adecuado para el consumo.

A diferencia del pavo industrializado, el guajolote se cría principalmente para autoconsumo en pequeñas comunidades rurales.

Especialistas del CEIEPAv trabajan para promover su crianza durante todo el año, con el objetivo de rescatar su importancia cultural y aumentar la producción nacional de aves.

Actualmente, algunas universidades, como la FMVZ de la UNAM y la FES Cuautitlán, crían pavos que son ofrecidos al público en temporada navideña, como parte de proyectos educativos y de rescate.

Con información de la UNAM.