UAQ impulsa usos del suero lácteo para alimentos sostenibles

La rectora de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), Silvia Amaya Llano, presentó avances de investigación sobre el aprovechamiento del suero lácteo como materia prima para el desarrollo de alimentos y productos funcionales durante el sexto Foro Internacional de Divulgación y Desarrollo de Investigación, organizado por el Instituto Tecnológico Superior de Cajeme.

Durante una conferencia virtual titulada “Alternativas de aprovechamiento de suero de lácteo”, la investigadora expuso proyectos desarrollados en el Laboratorio de Innovación y Desarrollo de Alimentos de la Facultad de Química, enfocados en dar valor agregado a un subproducto que suele ser desechado por la industria láctea.

El tema cobra relevancia debido a la creciente necesidad de reducir residuos en la producción de alimentos y aprovechar materiales con potencial nutricional y económico. De acuerdo con la académica, la industria láctea genera alrededor de 950 millones de toneladas de leche al año en el mundo, mientras que la elaboración de queso produce grandes cantidades de suero lácteo.

Amaya Llano explicó que para obtener un kilogramo de queso se requieren 10 litros de leche, proceso que genera aproximadamente nueve litros de suero. En México, señaló, gran parte de este material no se aprovecha de manera integral.

Aplicaciones en alimentos funcionales

Entre los proyectos desarrollados en la UAQ destacan el uso de proteínas del suero para producir péptidos bioactivos e incorporarlos en yogurt bebible con propiedades antihipertensivas, así como la elaboración de un aderezo tipo Ranch.

Además, investigadores han utilizado suero obtenido mediante ultrafiltración para desarrollar bebidas probióticas enriquecidas con fibra de guayaba, así como ingredientes prebióticos derivados de la polimerización de lactosa.

Otras líneas de investigación incluyen la fabricación de helados con suero de mantequilla, la microencapsulación de microorganismos probióticos y su incorporación en productos cárnicos, además del desarrollo de sustitutos de crema para café.

Alternativa para reducir residuos

La rectora destacó que el lactosuero puede convertirse en una fuente de ingredientes funcionales y productos con valor agregado, al tiempo que contribuye a disminuir el desperdicio generado por la industria alimentaria.

Según expuso, la valorización de este subproducto puede representar beneficios económicos, nutricionales y ambientales, además de fortalecer la sostenibilidad y competitividad del sector alimentario.

Silvia Amaya Llano es doctora en Ciencias con especialidad en Materiales por el CINVESTAV Querétaro y cuenta con más de tres décadas de trayectoria académica e investigadora en la UAQ.