Quesos artesanales ganan terreno entre consumidores, destaca la UNAM

Los quesos artesanales mexicanos, aunque representan apenas uno de cada 10 kilos de queso consumidos en el país, mantienen una demanda creciente en mercados gourmet y entre consumidores que buscan alimentos menos procesados, afirmó Pedro Flores Moreno, académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM.

El especialista explicó que los pequeños productores elaboran principalmente quesos panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero, productos que destacan por su textura, color y sabor frente a las fórmulas lácteas industrializadas.

Flores Moreno señaló que gran parte del mercado está dominado por quesos producidos en masa, elaborados con fórmulas reconstituidas a base de agua, leche en polvo y otros ingredientes. Por ello, consideró que estos productos deberían identificarse con la leyenda “imitación de queso” para diferenciarlos de los elaborados con leche.

Una opción para aumentar ingresos

El académico destacó que los sistemas familiares representan 78% de las unidades de producción lechera en México, por lo que impulsar la elaboración de quesos artesanales puede convertirse en una alternativa para incrementar los ingresos de pequeños productores.

Como parte de ese trabajo, participa en programas de capacitación en estados como Querétaro, Michoacán, Zacatecas, Estado de México y Morelos, donde productores aprenden a transformar la leche en quesos con mayor valor comercial.

Actualmente, explicó, el litro de leche bronca se paga entre $10 y $12, mientras que con alrededor de 10 litros es posible producir 1.5 kilogramos de queso artesanal, cuyo precio oscila entre $120 y $150 por kilogramo.

Además del beneficio económico, esta estrategia reduce la dependencia de intermediarios, fortalece las economías locales y puede contribuir a disminuir la migración desde comunidades rurales hacia las ciudades.

Tecnología sin perder la tradición

El especialista también planteó incorporar tecnologías como sensores de temperatura, controles automatizados y herramientas de biotecnología para mejorar procesos como la pasteurización, coagulación y maduración, sin modificar las características tradicionales de los quesos artesanales.

A su juicio, combinar innovación con métodos tradicionales puede fortalecer la competitividad de estos productos y preservar un patrimonio gastronómico cuya demanda continúa creciendo en México y en mercados especializados.